강황 개요
강황은 생강과에 속하는 여러해살이풀로, 남아시아의 토종 식물이며, 기온이 20~30도 되며 많은 비가 내리는 곳에서 잘 자란다. 뿌리 식물에 속하며 다년생 허브이다.
카레 등에 넣는 향신료로 잘 알려졌다.
겨자 같은 향이 나지만 매운맛도 있어 다양한 음식과 잘 어울려 수십 가지 요리 양념으로 사용된다.
강황의 노란 빛깔은 강황 속에 풍부하게 든 커큐민(circumin)이라는 알칼로이드 성분 때문으로, 예로부터 아시아에서는 노란색의 천연 염료로 쓰였다.
오늘날에는 커큐민의 항산화 물질로서의 기능이 발견되어 의학적으로도 연구되고 있는데, 특히 밀크씨슬처럼 간 해독에 효과를 보인다고 한다. 이 때문에 일본에서는 울금이 들어간 '우콘노 치카라(ウコンの力)'라는 숙취해소제가 발매되었는데, 일본에서는 우리나라의 여명 808 수준으로 유명하다.
영양제 등을 취급하는 대체의학에서는 커큐민이란 성분이 항염증 작용을 하므로 운동으로 인한 부상, 관절염, 근육통 완화를 위해 사용되기도 하며 위장 질환, 암 치료와 예방에 사용하라고 권한다.
커큐민
커큐민의 자세한 약효에 대해서는 상반된 연구가 많은데, 효과가 있다는 것도 있고 없다는 것도 있다.
커큐민은 사실상 아무런 효과도 없는 물질이라는 연구 결과가 있다.
커큐민은 PAINS(pan-assay interference compounds)의 일종으로, 즉 말하자면 단백질 결합의 신호를 교란시키거나, 세포막을 교란하여 특정 세포막 단백질을 포착하기 어렵게 만드는 물질로 밝혀진 것이다. 즉 분자 단계에서는 뭔가 상호작용을 하는 듯 보여서 동물실험을 많이 해보았는데, 막상 해보니까 실제 효과는 없었다고 한다. 반면 UCLA에서 인간을 대상으로 18개월 동안 강황 추출물(커큐민)을 섭취하게 하고 대조군과 비교해본 결과 인지능력과 기억력이 향상되었다는 연구결과도 있다.
재배
중국 남부에서부터 동남아시아에 이르는 비가 많이 오는 아열대 지방에서 주로 재배된다.
남아시아와 동남아시아의 숲 지대에서는 야생으로도 많이 자란다.
강황은 의외로 엄청 오래 전부터 써 왔던 식물이다.
인도에서 수천 년 전부터 써왔다고한다.
처음에는 염료로 썼는데 나중에는 인도, 네팔, 스리랑카 쪽 전통의술에서 약으로도 쓰고 향신료로도 사용하였다.
향신료로서는 강황의 뿌리줄기(근경根莖)를 물에 넣어 몇십 분간 끓이고 말린 후 가루를 내서 쓴다.
이렇게 나온 가루는 노랑을 띤 주황색에 가깝고, 카레 하면 생각나는 그런 샛노란 빛이 아니다.
착색이 잘 되지 않고 쉽게 바래기 때문에 염료로서는 별로라고 한다
중국 남부에서부터 동남아시아, 남아시아를 거쳐 중동에 이르기까지 수많은 나라에서 식재료로 쓰인다. 우리에게는 카레에 들어가는 가루 정도로 알려져 있지만, 사실은 매우 다양한 음식에 다양한 용도로 쓰인다.
남아시아 요리에서는 네임드 식재료로서 매우 다양하게 사용되며, 이란의 요리에는 전채 비슷하게 강황을 튀김에 사용하기도 한다.
남아시아가 아닌 곳에서도 주로 색을 내는 용도로 음식에 많이 활용하는 편이다.
음료나 유제품, 비스킷 등 온갖 식품에 들어간다. 또한 아시아에서 멀리 떨어진 남아프리카에서도 식용으로 쓰인다.
강황 쓰임새
식재료나 약재료로서의 강황은 보통 뿌리줄기를 가루내어 쓰고, 일부 뿌리줄기를 그대로 통으로 쓰는 경우도 있다.
생강과 친척이기 때문에 통으로 쓰는 경우 그 특유의 알싸한 향과 맛이 진하게 느껴진다.
통째로 절임을 만들기도 한다.
일부 지역에서는 강황의 잎을 다른 재료를 싸는 용도로 쓰기도 하는데, 강황 잎에도 특유의 향미가 있기 때문에 음식의 풍미를 높여준다.
싸는 용도로 쓸 때는 잎이 마르면 안 되니까 근처에서 재배된 강황 잎을 쓴다.
우리나라에서 깻잎, 일본의 시소 정도의 위치와 비슷하다고 봐도 된다.
특히 인도에서는 쌀가루와 코코넛과 당분을 섞어서 강황 잎에 얹은 후 증기로 쪄서 먹는 요리가 있다.
한국이나 일본 등 동아시아에서 건강 커리 열풍 등에 의해 한약재 울금으로도 쓰이던 강황에 꽤 주목도가 높아진 편이며, 서양권에서도 근육통이나 관절통 예방 및 회복, 치매 예방에 큰 효과가 있고 간에도 좋다고 알려져서 각광받는다.
하지만 음식에 강황 가루를 많이 넣으면 어지간한 한약 저리 가랄 정도로 쓴맛이 나기 때문에 일인분당 한 티스푼 이상은 맛을 봐가면서 넣어야 좋다.
몸에 좋다고 많이 넣으면 안된다
고기
고기 재울 때 양념과 함께 쓰면 어느 정도 고기의 누린내를 잡아주는 효과를 볼 수 있다.
다만 앞서 기술되었듯이 쓴맛이 강한지라 너무 많이 넣으면 안 된다.
또한 하루 권장량 이상 먹지는 말자
노란 색깔이 들어가면 보기가 좋아지는 경우에는 향신료 겸 착색제로 쓰기도 한다. 사실 이게 제일 무난하다. 많이 쓰일 일이 없는 향신료 이기도 하고.....오븐구이 통닭, 닭날개 구이 할 때 쓰면 비린내도 어느 정도 잡아주고 색을 입혀준다.
국수 반죽에 조금 넣으면 간단하게 노란 면을 만들수 있다.
파스타, 피자, 수제비, 튀김옷 등 다른 밀가루 음식에도 가능. 부침이나 전에도 쓰는 경우가 있다. (식당, 전 집에서는 노란 색을 낼 때 더 싼 치자를 많이 쓴다. 강황은 많이 넣으면 아리고 쓴 맛이 나기도 하고.)
향신료다운 강한 향과 몸에 좋다는 말이 널리 알려져 밥할 때도 넣는다. 주로 색깔이 잘나오는 흰쌀밥에 소량 섞는다. 고기반찬과도 나름 잘 어울리지만 국에 말아먹을 땐 강황향이 국맛을 덮어버리기도 해 별로다.
커리의 재료라고 알려졌기 때문이 향신료 전문점에서 강황을 사서 음식에 넣어보고는 실망하는 이들도 많다.
강황은 커리와는 향이 많이 다른데 그 향을 싫어하는 이들도 많다.
댓글